Medición del color de productos sustitutivos de la carne
Cada vez más consumidores consumen sustitutos de la carne de origen vegetal. Los factores decisivos suelen ser la propia salud, el bienestar de los animales y la protección del clima. Lo interesante es que cuanto mejor sea el sabor, el olor y la apariencia de un trozo de carne real, mayor será la aceptación de las alternativas a la carne. El objetivo de los fabricantes de productos de sustitución es cubrir todo el espectro sensorial, es decir, crear un producto que se corresponda lo más posible con el original animal en estos tres componentes.
El sabor distintivo que asociamos con la carne probablemente proviene de la hemoproteína animal y no es fácilmente replicado por otros ingredientes y especias. Aquí es donde entra en juego el color del producto: según un estudio del Journal of Consumer Research, el color y el aspecto de un alimento a veces influyen en nuestra impresión gustativa incluso más que el sabor real. En consecuencia, si un producto de origen vegetal parece carne real, es más probable que los consumidores prueben la carne. Paralelamente a la prueba de sabor, también se debe optimizar la impresión visual cuando se utilizan proteínas vegetales.
Las proteínas de origen vegetal y las alternativas a la carne/pescado son una de las industrias de más rápido crecimiento en todo el mundo. Los componentes proteicos se obtienen de fuentes vegetales como legumbres (garbanzos, lentejas, frijoles, guisantes partidos), tofu, soja, tempeh, seitán, nueces, semillas, ciertos cereales o guisantes y se procesan posteriormente para obtener productos alternativos.
Cualquier sustituto con el que trabajes, ya sea soja, trigo u otra cosa, tiene su propio color base. Incluso si ese color es blanco o blanquecino, afectará los colorantes que agregues a la mezcla de proteínas. Si opta por ese clásico parecido a la carne, asegúrese de anticipar esas variaciones de color y ajustarlas en consecuencia.
Si desea atraer a estos segmentos de la población, es importante prestar mucha atención al origen de los colorantes alimentarios.
Por ejemplo, el carmín es un pigmento muy popular en los colorantes alimentarios y ofrece ese color rojo vibrante que muchas personas asocian con la carne fresca y cruda. Sin embargo, el carmín se obtiene de los insectos, por lo que cualquier alimento que lo utilice automáticamente se vuelve no vegano. Algunas marcas utilizan otras opciones naturales, como la remolacha y los rábanos, para combatir este problema.
Si planea comercializar este producto como carne "cruda" o "cocinada", tenga en cuenta que la carne a menudo se ve muy diferente una vez que se expone a reacciones térmicas. Esto afectará si elige pigmentos rosados y rojos o colores más oscuros que imiten esa carne fresca ó marrón lista para degustar.
Cuanto más dure su comida, más posibilidades habrá de que envejezca. Con el tiempo, sus colorantes pueden comenzar a interactuar de manera diferente con los demás ingredientes, lo que afecta su color a largo plazo. Esto es algo que debe tener en cuenta en su control de calidad.
Todas estas consideraciones están destinadas a gestionar una cosa: la coherencia del color. Cuando los consumidores compran, esperan que sus alimentos, y especialmente sus carnes, tengan un aspecto determinado. Algo que no parece tener el color correcto hará que las personas se alejen y busquen algo que les dé más confianza
Los espectrofotómetros HunterLab miden el color tal como lo ve el ojo y proporcionan la base para una apariencia visual consistente. Esto garantiza la confianza entre los usuarios finales y los clientes.
Específicamente, p.e. El Aeros de Hunterlab, permite medir superficies más grandes de material no homogéneo. Las materias primas granuladas como seitán, soja, altramuces y guisantes se pueden medir fácilmente en el recipiente de 30 cm de diámetro. El esfuerzo de limpieza es muy reducido en comparación con los dispositivos convencionales, ya que no se utilizan cubetas de vidrio que luego tendrían que limpiarse.
Si deseas controlar el color de ingredientes en polvo como: proteínas de trigo, especias o pigmentos en polvo , HunterLab recomienda medir en una cubeta de vidrio con ColorFlex EZ o Agera . Estos dispositivos también son adecuados para medir líquidos opacos como soluciones de colorantes alimentarios.
Para productos finales como hamburguesas de origen vegetal, se pueden utilizar tanto el AEROS como los espectrofotómetros en línea como el SpectraTrend HT.
